パンが好き

【冷蔵発酵でパン作り】ココアマロンチョコを焼こう!

今回は「ココアマロンチョコ」を焼きます。

バレンタインが近づいてきたのでチョコメニューを焼いてみました。

リッチに栗を1つ入れて焼き上げます。

今回のコツは”生地を少しゆるめに仕込む”こと。これは栗がポン!と出てきてしまうのを防ぐため。

ちょっとのコツで防げることなのでぜひ試してみてください♪

レシピと工程のコツ

今回のレシピ
  • 強力粉275g
  • ココア25g
  • 水200ml
  • 砂糖5g
  • 塩5g
  • オイル15ml
  • ドライイースト0.5g
  • 栗の渋皮煮6個
  • チョコチップ30g

※オイルはマカダミアナッツオイルかこめ油がオススメ

生地にココアを混ぜ込む割に水の量がちょっと多め。これは生地を扱いやすくするため。硬い生地だと栗が流出しやすいので少し緩く仕込んでいます。

大きめのチョコや栗などを入れる場合は気持ち生地を緩く仕込むと失敗を避けられます。お試しください。

1.こねる

こねはホームベーカリーなどの機械で行います。

水、オイルを入れ、粉類はまとめて混ぜてから一気に入れましょう。

生地のこね時間は2、3分。

冷蔵発酵ではこねすぎNG。じっくり発酵される間にグルテンが形成されるのでこね時間は短くて大丈夫です。

生地が緩ければふるいを使って少しずつ粉を追加、固そうであれば霧吹きで少しずつ水を追加します。

2、3分経って生地の形が出来ていたら機械を止めます。

こね終わった生地は新品のビニール袋に入れて野菜室で保管。

前半の作業は以上!

こね終わった生地は夏場を除き、室温で15-30分ほど置くと発酵がスムーズです。

2.一次発酵

袋に入れた生地は冷蔵庫(野菜室)で6−24時間発酵させます。

冬場など体感的に冷たすぎる気がしたら室温に30分ほどおいておくと発酵が進みます。

冬だと野菜室も冷えているのでタオルなどで包んでおくのも◎。

温度などは環境で異なるので何回かやるうちに慣れていきましょう。

3.分割・成型

生地を冷蔵庫から出します。冬場で生地が締まっているようであれば室温で30分ほど置いてから作業すると扱いやすいです。

生地量は90g程度6分割します。

カットしたらキレイな面を見せるように軽く丸めてベンチタイム。(ベンチタイムは5−10分程度)

生地を裏返して、綿棒で伸ばしていきます。

綿棒は一方通行!

栗を乗せてくるくると丸めて縦に折り返します。お尻はしっかり閉じます。

この時のお尻を締めやすくするために生地を緩くしている、という感じ。

栗とともにチョコチップを入れるとさらに濃厚になります。(結構濃いぃので甘党の方のみチャレンジをどうぞ)

これで成型は完了!二次発酵に進みます。

※成型は実際の動画を見ていただいた方がいいので動画をご覧ください。

4.二次発酵

二次発酵は38℃60-70分

栗を巻き込んでいるので二次発酵をしっかり行わないと焼成時に出てきてしまいます。なので時間にゆとりを持って『シートの下に手を入れてみて生地の底が温いな』と感じるくらいまで発酵させましょう。

発酵機能がない場合はトレーで代用することも可能です。この場合はお湯を随時取り替えて温度をキープするようにしておくと発酵が安定します。

5.予熱と焼成前の一手間

オーブンの予熱をします。予熱はガスオーブン、家庭用オーブン共に190℃。

予熱が完了したらそのまま5-10分程度待っておくと庫内の温度が安定します。

焼く直前の準備は「クープを入れること」。

生地の表面に粉を振って、クープナイフで5本切り込みを入れていきます。

クープナイフは力を入れず紐を引っ張るように

”切り込み”と聞くと力を入れるイメージですが、クープナイフは逆。

力を入れず、紐をそっと引っ張るようにやさしく引いていきましょう。

3本切り込みを入れたら反対にして残りの2本を。

自分の作業しやすいように生地を動かすのもポイントです。

6.焼成

焼成は160℃3分→170℃3分→175℃8分の合計14分。

家庭用オーブンはそれぞれ+10℃で同じ時間焼いていきます。

表面をパリッと焼きたい場合は最後の8分の温度を200℃にしてみましょう。

初めから温度高めにすると切り込みの部分から栗がこんにちは〜してきますので注意!

丸ぱんはじっくり熱を加えていくのがコツです。

今回のまとめ

今回は“ココアマロンチョコ“を焼きました。

今回のポイント
  1. 生地は気持ちゆるめに仕込んでおく
  2. 成型後のお尻はしっかり閉じておく
  3. クープナイフは力を入れず、引くように

ただの丸ぱん、と侮ることなかれ。

栗を入れると景色は一変。クープからの飛び出しを防ぐためにも温度調整は肝になります。

そしてクープナイフは”紐をそっと引くように”。

ハサミを使ってもいいのですが、栗に到達すると栗を切ってしまうことがあります。可能であればクープナイフを使ってくださいね♪

YouTubeでは実演にて解説、Instagramではコツをまとめています。

ぜひ合わせてご参考ください。