パンが好き

【冷蔵発酵でパン作り】抹茶のリュスティックを焼こう!

今回は「抹茶のリュスティック」を焼きます。ほうじ茶などに合う一品。

リュスティックはフランスパンの一種

フランス語で「素朴な」とか「田舎風」という意味があります。

切りっぱなしのため、成型で失敗する可能性が低く初めてハード系を焼く方にもおすすめのパンです。

せっかくなので甘納豆とホワイトチョコを組み合わせてちょっとどっしりした感じに。

簡単なのでぜひ焼いてみてください♪

レシピと工程のコツ

今回のレシピ

1.こねる

こねはホームベーカリーなどの機械で行います。

水、オイルを入れ、粉類はまとめて混ぜてから一気に入れましょう。

生地のこね時間は2、3分。短めでOK。

冷蔵発酵ではこねすぎNG。じっくり発酵される間にグルテンが形成されるのでこね時間は短くて大丈夫です。

リュスティックは生地が緩めなので、取り出すときは柔らかいスケッパーなどを使って袋入れしましょう。あまりにも取り出しにくい場合は打ち粉を多めに使います。

2、3分経って生地の形が出来ていたら機械を止めます。

こね終わった生地は新品のビニール袋に入れて野菜室で保管。

前半の作業は以上!

こね終わった生地は夏場を除き、室温で15-30分ほど置くと発酵がスムーズです。

2.一次発酵

袋に入れた生地は冷蔵庫(野菜室)で6−24時間発酵させます。

冬場など体感的に冷たすぎる気がしたら室温に30分ほどおいておくと発酵が進みます。

冬だと野菜室も冷えているのでタオルなどで包んでおくのも◎。

温度などは環境で異なるので何回かやるうちに慣れていきましょう。

3.成型

生地を冷蔵庫から出します。冬場で生地が締まっているようであれば室温で30分ほど置いてから作業すると扱いやすいです。

今回は分割はありません。(カットと成型がほぼ同じ工程です)

手で生地を伸ばして25cm×15cmくらいまで広げます。

そこに2/3程度の具材をまんべんなく乗せます。

三つ折りして向きを変更。具材を乗せて再び三つ折りにして真四角に近づけます。

ここでベンチタイム。5−10分程度待ちます。

ベンチタイムの後、少し手で引っ張ってからスケッパーで6つにカットします。

カットしたままオーブンシートへ。

これで成型は完了!二次発酵に進みます。※成型は実際の動画を見ていただいた方がいいので動画をご覧ください。

4.二次発酵

二次発酵は38℃60分

今回は平たいパンなので発酵はスムーズに進むかと思います。

発酵機能がない場合はトレーで代用することも可能です。この場合はお湯を随時取り替えて温度をキープするようにしておくと発酵が安定します。

5.予熱と焼成前の一手間

オーブンの予熱をします。予熱はガスオーブン、家庭用オーブン共に220℃

予熱が完了したらそのまま5-10分程度待っておくと庫内の温度が安定します。

焼く直前に打ち粉をかけて、クープナイフで模様をつけていきます。

紐を引っ張るイメージでクープナイフを優しく引く

十字でもいいし、3本線でもOKです。

6.焼成

焼成はガスオーブンなら220℃10分+210℃5分

家庭用オーブンはそれぞれ+10℃で同じ時間焼いていきます。

甘納豆とホワイトチョコが飛び出てると焦げることがあるので、様子を確認しながら途中で温度を下げることもあります。

今回のまとめ

今回は“抹茶のリュスティック“を焼きました。

今回のポイント
  1. 水分量は少しずつ追加してしっとり食感を楽しもう
  2. 生地は引っ張って伸ばす
  3. 成型はあっさりと、クープで模様を楽しむ

成型がとっても簡単なリュスティック。水分量が多く扱いにくいので、初めのうちは少し減らしてトライ。慣れてきたら5mlくらい増やして練習してみてください。

クープナイフを使ったりと、なんとなくパン上級者になった気分です。

クープナイフがなくてもハサミでカットしても大丈夫。

まずはあるものから試してみてください♪

YouTubeでは実演にて解説、Instagramではコツをまとめています。

ぜひ合わせてご参考ください。