【冷蔵発酵でパン作り】ゆず茶を使ったパンを焼こう！

今回は「ゆず茶を使ったプチパン」を焼きます。

個人的に冬というと”ゆず”のイメージ。

冬至にはお風呂にゆずを入れるし、おせちにも使われていることが多い。

そんなわけで今回は手に入りやすい”ゆず茶”を使ったパンを焼きます。

せっかくなのでゆずピールを追加してゆず感満載にしてみました。

はちみつを使った生地にも通ずるレシピですので、ぜひアレンジしてみてください。

レシピと工程のコツ

▶︎参考記事：「砂糖を変えて生地の幅を広げよう！」

糖分が生地の10％を超えますので必ず『金サフ』を使用してください。

1.こねる

ゆずピールは軽く水にさらして糖分を取っておきます。

こねはホームベーカリーなどの機械で行います。

ゆず茶、ゆずピール、水、オイルを入れ、粉類はまとめて混ぜてから一気に入れましょう。

生地のこね時間は2、3分。

冷蔵発酵ではこねすぎNG。じっくり発酵される間にグルテンが形成されるのでこね時間は短くて大丈夫です。

砂糖の代わりに液体の糖分(ゆず茶)を使っていますので、水分は予め少なめで仕込んでいきます。ただ、季節によってもう少し水分を減らした方がこねやすいこともありますので夏場などの暖かい季節はさらに10ml減らしてこね始めてください。

生地が緩ければふるいを使って少しずつ粉を追加、固そうであれば霧吹きで少しずつ水を追加します。

2、3分経って生地の形が出来ていたら機械を止めます。

こね終わった生地は新品のビニール袋に入れて野菜室で保管。

前半の作業は以上！

こね終わった生地は夏場を除き、室温で15-30分ほど置くと発酵がスムーズです。

2.一次発酵

袋に入れた生地は冷蔵庫(野菜室)で6−24時間発酵させます。

冬場など体感的に冷たすぎる気がしたら室温に30分ほどおいておくと発酵が進みます。

冬だと野菜室も冷えているのでタオルなどで包んでおくのも◎。

温度などは環境で異なるので何回かやるうちに慣れていきましょう。

3.分割・成型

生地を冷蔵庫から出します。冬場で生地が締まっているようであれば室温で30分ほど置いてから作業すると扱いやすいです。

生地量は85g程度。6分割します。

カットしたらキレイな面を見せるように軽く丸めてベンチタイム。

ベンチタイムは5−10分程度。今回はセルクルを使用しますので、ベンチタイム中にセルクルの内側にスプレーオイルを吹きかけておきましょう。

ベンチタイムが終わったら仕上げの丸めをしていきます。面を張って、お尻をしっかり閉じてセルクルに入れておきます。

これで成型は完了！二次発酵に進みます。

※成型は実際の動画を見ていただいた方がいいので動画をご覧ください。

4.二次発酵

二次発酵は38℃70分。

今回の肝は『二次発酵』。

糖分の多い生地は”金サフ”を使っていますが、極微量しかイーストを使用しないのでさらに発酵は緩やかになります。二次発酵は確実に1時間越え。

発酵完了の目安はセルクルから生地がはみ出るかどうかくらい。かなり待ち時間が長くなると思うので、時間に余裕を持って取り掛かるようにしましょう。

発酵はオーブンの発酵機能を使うのがスムーズです。

発酵機能がない場合はトレーで代用することも可能です。この場合はお湯を随時取り替えて温度をキープするようにしましょう。

5.予熱

オーブンの予熱をします。予熱はガスオーブン、家庭用オーブン共に180℃。

予熱が完了したらそのまま5-10分程度待っておくと庫内の温度が安定します。

6.焼成

焼成は180℃13分。家庭用オーブンはそれぞれ＋10℃で同じ時間焼いていきます。

筒型のパンに仕上げるので、天板で挟み込んで焼成します。

必ずオーブンシートをかませて挟み込んでください。

焼き上がったらセルクルからパンを取り出します。コンコンと打ち付けると自然と出てくるので火傷をしないように注意して取り出してください。

この時に取り出しにくい場合は竹串などを差し込んでセルクルのフチにそりながら型出しを行います。次回はさらにオイルを多めに塗っておくのがポイントになります。

今回のまとめ

今回は“ゆず茶を使ったプチぱん“を焼きました。

糖分を液体にしたパンは発酵がかなり緩やか。

対策としてはのんびり待つか、イーストをほんの少し増やす。

型に入れているので糖分が多いと言えど焼き色が濃くなることはあまりありません。コロンとした見た目が可愛いパン、ぜひ焼いてみてください。

YouTubeでは実演にて解説、Instagramではコツをまとめています。

合わせてご参考くださいね♪