以前「パン工房作りでこだわったポイント5選」という記事を更新しましたが、
今回は菓子製造業許可についてフォーカスしていきます。
具体的な内容になってきますので、これから工房を作りたいなと考えている方やそろそろ更新があるんだけどなんだか心配…という方はぜひ参考にしてみてください。
菓子製造業許可とは
初めに「菓子製造業許可」について解説していきます。
「菓子製造業許可」とは、食品衛生法に基づく営業許可。
パンやお菓子を製造し、販売するときに必要な許可となり管轄の保健所に申請し、許可を取得します。
これまでは34の許可業種がありましたが、法改正により2021年6月から許可制度が大きく変わりました。
現在は32許可業種となっています。
それに伴い、1業種で取り扱える食品が拡大されました。
今回直接関係するものを2つピックアップします。
- 喫茶店営業を統合
- その場で客に飲食される食品の調理・製造等も対象
- あん類製造業を統合
- 菓子製造業の範疇で調理パンの製造が可能に
菓子製造業許可ではあんこの取り扱いが出来るようになったそうです。(すみません、わたしはあんこは作れませんw。)
ポイントは菓子製造業でもサンドイッチの販売が“常識の範囲内“であれば可能になったということ。
この“常識の範囲内“と言う部分は相変わらずのグレーゾーンですが、要するに『あんバタサンド』とか『いちごサンド』とかが可能になります。
『かつサンド』はご飯ものに分類されるのでアウト。
焼き上げた後に作業する、という部分が“調理“に当たります。
ちなみにしっかり包まれて焼かれているものは惣菜パンで取り扱えます。
- カレーパン
- ウインナーロール
などはもともと菓子製造業許可で可能な惣菜パンです。
飲食店営業許可は『カフェ』、菓子製造業許可は『パン屋、ケーキ屋』。
と覚えておけばおおよそイメージがつきますね。
カフェ併設のパン屋さんなどは両方の許可をそれぞれで取得していることが多いです。
が、どうやらこの部分も今回の改正で地味に変わっている様子。
自分のパン工房の更新が2021年8月にあったのですが、「菓子製造業でも購入したパンやお菓子に飲料を添え、施設内で提供可能」との情報を得ました。
受け取った資料にも記載がしてあるので、菓子製造業許可も少しずつパワーアップしてきてますね。
さて、この菓子製造業許可を取得するには施設ごとに『食品衛生責任者』が必要になります。
お店に札みたいなものに名前が記載されていますが、アレですね。
そちらの資格は食品衛生責任者の資格は講習会を受講することで取得可能です。※なお栄養士・調理師・製菓衛生師・食品衛生管理者などは受講免除。
1人で工房を開くとしたら自分が取得することになります。
菓子製造業許可施設の要件
では次は施設について解説していきましょう。
営業許可を取るには“設備基準“というものをクリアしている必要があります。
これは市区町村ごとに異なる部分もあるので管轄の保健所で最終確認をしてください。
特に気にすべき部分を簡単にまとめておきましょう。
2021年の法改正により、『すべての水道について蛇口ではなくレバー式にするように』というものに変わりました。
わたしの工房でも蛇口だった箇所はレバーに交換しました。
ちょこちょこ内容が変わっていたりするので、更新時などに指摘されたらその都度直す、という感じです。
検査って何をするの？
次は申請の手続きについてまとめます。
管轄の保健所によって変わるのでそれぞれ確認は必要ですが、
流れとしてはざっくりこんな感じです。
必要な書類は
- 食品営業許可申請書
- 営業設備の大要
- 厨房の図面
- 検便の実施記録
- 申請手数料18000円
- 食品衛生協会会費 約2000円(任意)
遅ればせながらいよいよ本題となります。
検査は一体どんなことをするの？という話。
一言で言ってしまうならば『施設の確認』。
検査と聞くと何やら物々しい感じに思えますが、事前に相談をし申請をしていれば基本的には条件を満たしているはず。
- 飾るものは極力なしにしましょう
- 作業する机と保管場所は分けてください
- 可能であれば許可証などは見えるところに
この3点でした。
当時雑貨をかなり集めていて、雰囲気を出したかったからいろいろとぶら下げていました。
考えてみれば衛生的にはダメですね。すぐ撤去しました。
作業の机は
- パンを成型する机
- 焼き上げたパンを保管する場所
- 梱包などの作業する場所
はそれぞれ分けてください、ということでした。
たまたま1つ棚が余っていたので数としては足りたのですが、もし棚や机が少ない場合は検討しておきましょう。
検査の時間としては15分、いや10分でした。
和やかな雰囲気で終わり、許可証の交付手順についての説明を受けました。
ホッと一安心ですね。
許可証はおよそ2週間で交付。それまでは仮の許可証で活動可能です。
ちなみに許可年数ですが、自宅が隣にあったため更衣室の部分はクリア。
トイレも手洗いと分かれていたためなんとMAXの6年の許可がおりました。
申請の金額は18000円。6年で割ると1年で3000円。ありがたい。
許可証が交付されたらあとは
- 年に2回の検便
- 年に1回の食品衛生講習会の参加
があるのみです。それぞれ案内が来ますので待っていればオッケー。
更新時の確認事項
あれよあれよと6年が経ちまして、2021年8月に更新の検査がありました。
正確な更新時期は10月でしたが、許可証交付の関係で少し早めの検査。
案内に関してはさらに早く、6月ごろに保健所からハガキが届きました。
- 何月何日に更新の検査に行きます
- 今使っている許可証の用意をお願いします
- HACCPのことも確認するのでよろしく
こんなゆるく書いてありませんがw、内容を噛み砕くとそんな感じでした。
このハガキが届いたのが2021年6月ごろ。
そう、HACCPが義務化されたまさにそのくらいでした。
じわじわと準備は進めていましたが、更新で何が緊張したって『HACCPについてどこまで聞かれるのだろう』という部分。
が、結果的には「資料を作っていて記録しているのが確認できればOK」ということで危なげなくクリア。いやーこういうのは緊張します。
で、更新時の検査は何をしたかというと、
- 工房内の配置が変わっている場合は図面に追加
- HACCPについての確認
- 法改正等で変わったことを伝達
- 許可の更新についての書類作成と案内
この4点と雑談で終わりました。平和で何よりです。
6年前の許可申請時と同じ担当者さんだったのでちょっと会話が盛り上がってしまいました(笑)
検査、と聞くとドキドキしますが基本的に真面目にやっていれば大丈夫です。
ただし道具や原材料などは極力棚などにしまうようにしてください。
普段外に出していても申請の時には扉のある棚にしまいましょう。
今回のまとめ
今回は「検査って何をするの？菓子製造業許可のハナシ」ということで以下についてまとめました。
- 菓子製造業許可とは
- 菓子製造業許可施設の要件
- 検査って何をするの？
- 更新時の確認事項
図面を持っていって相談して、必要な工事をして、申請と検査をして…となんだか進むたびに事が大きくなりドキドキしてしまいますが、実際にやってみて「わからないことはその都度確認すれば大丈夫」だとわかりました。
なんせ心配性なもので、許可証をもらうまでは胃がキリキリMAX。
許可証がおりたら頭の中はもう6年後。
「次の許可は通るかしら」なんて不安でグルグル。
そもそも6年後まで継続出来るかも心配。
途中でHACCPの話が出てきた時には「なにソレ！難しそう、大変そう、無理！」なんて本気で思いましたが、しっかり調べたら衛生管理の話でした。
結局心配性は何をしていても心配性なので仕方ありませんが、真面目に前向きにやっていればなんとかなります。
今工房に向けて動いていてちょっと不安になっている方のお役に立てれば幸いです。
