ハンドメイドで複業

【食品衛生営業許可】HACCP義務化で準備したこと

先日、食品営業許可を更新しました。

新しいパン工房になってから6年。

この間、いろいろと法改正等があったようなので自分の備忘録も兼ねて記事にしておこうと思います。

食品衛生法の改正に伴い、菓子製造業の範囲も広がりました。そちらに関しては別記事にて。

▶︎参考記事:「食品衛生法改正でサンドが販売できるようになった!

2021年6月1日より変わったこと
  • HACCP義務化
  • 菓子製造業の幅が広がった →サンド系を販売が可能に!
  • 水道の蛇口レバー必須

一番大きな変更点としては「HACCPに沿った衛生管理の実施が義務化された」ということ。

各店舗で”資料を作り、毎日の記録として残しておく”ということが法律により義務化されました。

今回はHACCPに焦点を当てて解説したいと思います。

▶︎参考記事:「HACCP義務化!パン屋としてやるべきこと

HACCPとは

HACCPとは、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」です。/引用:厚生労働省HP

全ての食品等事業者(食品の製造・加工、調理、販売等)に衛生管理計画を作成が義務付けられます。

食品等事業者は大きく分けて

  • 大規模事業者
  • 小規模事業者

に分かれます。この区分により用意する資料が少し変わります。

大規模事業者は”いわゆる工場”。

こちらはコーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが

  • 使用する原料
  • 製造方法

等に応じて計画を作成し管理を行うというもの。

分類としては『HACCPに基づく衛生管理』という項目に該当します。

大規模事業者の場合は一般的に大きい工場などに適用されます。

詳しくはこちらの手引書をご覧ください。

HACCPに基づく衛生管理のための手引書

今回は小規模事業者に関することでわたしが準備したことをまとめていきます。

たまたま法改正のタイミング(2021.6.1)とパン工房の更新審査の時期(2021.8)が近かったため、諸々保健所にも聞く事ができました。

ぜひ参考になれば幸いです。

小規模事業者とは

初めに”小規模事業者の定義”についてまとめていきます。

厚生労働省の『HACCPに沿った衛生管理の制度化』より抜粋していきます。

※資料がごちゃごちゃした日本語だったのでわたしなりに噛み砕きました

小規模営業者等とは
  • 食品を製造・加工し、施設や併設・隣接した店舗においてそれらの食品を小売販売するもの(菓子の製造販売、豆腐の製造販売、魚介類の販売等)
  • 飲食店営業または喫茶店営業を行うものや食品を調理する営業者(そうざい製造業、パン製造業[消費期限が概ね5日程度のもの]、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理を有する自動販売機を含む)
  • 容器包装に入れられ、または容器包装で包まれた食品を貯蔵し、運搬・販売する営業者
  • 食品を分割して容器包装に入れ、小売販売する営業者(八百屋、米屋、コーヒーの計り売り等)
  • 食品を製造・加工・貯蔵・販売・処理する営業を行うもののうち、食品等の取り扱いに従事する者の数が50人未満である事業場等

要するに「大きな工場以外のほぼ全ての飲食関連」と考えて良いかと思います。

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小規模事業者がするべきこと

該当する事業者は『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』と呼ばれる簡易的な記録物をいくつか用意する必要があります。

営業者が実施することとして

  1. 「一般的な衛生管理」および「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
  2. 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取り扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
  3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
  4. 衛生管理計画および手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて内容を見直す

と定められています。

ちなみにこれらは令和元年ごろから食品衛生講習会などで説明はされてきていますが、コロナ禍の影響により講習会の開催が2年連続で中止となっている地域が多いため、周知が不十分な印象です。

現にわたしも「あーHACCPね、了解了解、気をつけるわ。」くらいに考えていたのでw、パン工房の更新ハガキが届いて『HACCPに基づく資料の確認』と記載されていたとき、とても焦りました(笑)

令和2年6月1日より施行され、「導入してくださいね」というアナウンスがあったみたいです。

が、講習会もなかったので完全に忘れていたというのが正直なところ。

令和3年6月1日からは完全施行となり、義務化されました。

用意する書類について

ではここからはわたしが実際に用意した書類について解説していきます。

今回それらを提示して申請の更新に通りましたので、小さな店舗であれば参考にしていただけるかと思います。

ただし、各市町村の保健所により基準が異なりますので、お住まいの地域に合わせた内容で用意してください。

まずは厚生労働省がHPに出している『HACCPに沿った衛生管理の制度化』という資料に目を通しましょう。

簡単にまとめると、

  1. 該当する分野の手引書を読んで、自分の業種で危険な要因を理解しよう
  2. 手引書を参考にして、「衛生管理計画」と必要に応じて「手順書」を用意しよう
  3. 従業員がいればそれを知らせて共有しよう
  4. 毎日衛生管理の実施状況を記録しよう
  5. 記録は保存しよう
  6. 記録を定期的に振り返って内容を見直そう

こんな感じです。

用意する資料としては

  • 衛生管理計画書
  • 必要に応じて手順書
  • 衛生管理記録

この3点となります。

一つずつみていきましょう。

衛生管理計画書

HACCPに沿った衛生管理の制度化』の10ページをご覧ください。

この資料は簡単に説明すると

  • 仕入れ時に原材料が腐っていたりしないか
  • 冷蔵庫や冷凍庫の温度管理はされているか
  • 食中毒の原因になるようなことをしていないか
  • 器具などが消毒されているか
  • トイレの清掃は行っているか
  • 体調管理は大丈夫か
  • 手洗いはしているか
  • 扱う食品の保管状況と扱い方

をまとめておいてくださいというもの。

要するに「しっかり管理できてますか〜?」ということ。

▼テンプレは厚生労働省のHPから参考になるものが紹介されています。

小規模な一般飲食店【概要版】は枚数少なめで分かりやすいです。

▼こちらは業種ごとに参考になる資料がまとまっています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

「衛生管理計画」についてはそっくりそのままテンプレを利用して、それぞれに合わせた内容にしていきます。

Excelやスプレッドシートなどで作成していきましょう。

器具の洗浄や消毒について”始業前”にするのか”使用後”にするのか、またはそのどちらもなのかなど。

この「衛生管理計画」については定期的に見直します。

計画書を参考に記録をとる、というのが必要になります。

必要に応じた手順書

これは従業員がいる場合、必要になるかと思います。

例えば温度管理の方法などはスタッフがいつでも確認できるように管理しておけば全員が同じ内容で確認をすることができます。

手洗いの方法なども同じように資料として残しておくことでルール化できますね。

わたしの場合は1人で運営しているので手順書については必要ないとのことで作成していません。

実施記録について

今回から肝になるのは「実施記録」かと思います。

ドキっとしますが、これは先程の「衛生管理計画」の内容を淡々と記録していくものになります。

記録にドキっとするというより「やば!これまで何もしていないわ」という人がドキっとしますね(笑)

記録の方法としては

  • に記録していく
  • データとして記録していく
  • アプリで管理する

の3パターン。

わたしはアプリで管理をしています。

紙に記録していく

先程の小規模は一般飲食店【概要版】の資料の最後の方には印刷して使える表がついています。

簡単なのはそれを印刷して作業場に貼って残していくというスタイル。

一般的な管理方法になりますが、衛生的な面や保管の場所を取ったり、紛失の恐れがあります。

データとして記録していく

HACCPの管理としてはいろいろな管理ツールも出ています。

無料で使えて簡単なのは「haccplog」。

パソコン・タブレット・スマホで管理できます。

アプリなどのインストールは不要でクラウド上で管理可能です。

従業員が複数人いる事業場であれば有効ですね。

衛生管理責任者が資料作成と管理をし、作業する従業員が記録をしていきます。

実際わたしも初めに使っていましたが、記録忘れをしやすい性格のためアプリの通知がある方が便利になり現在は利用していません。

アプリで管理する

現在わたしが利用しているのが、ダスキンが出している「Hygiene support」というアプリ。

「小規模な一般飲食店事業者向けの手引書」に準拠してセットされています。

質問形式で衛生管理計画の各項目について聞いてくれます。出来たか、出来なかったかなどを選択するだけ。

登録内容はもちろんカスタマイズ出来ます。

通知機能をオンにしておけば毎日「記録してね!」と教えてくれます。

(わたしはそれでも無視しがちなズボラ人間ですが…)

こちらもスマホ・タブレットで使用できます。

他にもHACCP関連のアプリやサイトはありますが、実際に使用したものを紹介しました。

実際に更新審査時で確認したこと

今回の更新審査では

  • HACCPのことを知っているか
  • 資料が作成されているか
  • 記録されているか

について確認されました。

手引書は印刷しておくと印象が良いです(笑)

わたし個人としては毎日パン工房を使用するわけではないので、

「毎日記録した方がいいのか、使うときだけ記録でもいいのか」を聞いてみました。

出来たら毎日のがいいみたいです。当たり前かww

職員さん的にはHACCPを理解していて、資料が作られていて、記録されていればオッケーと言うことで今回わたくし割と優秀だった模様。

無事に審査も通ってよかったです。

ちなみに2021.6.1から手洗いの蛇口は”ひねり式”から”レバー式”への変更が義務化されたとのこと。

急ぎの変更のため、次の6年後の更新までに替えておいてと言われました。6年後って…w

でも無事にまた6年、パンが焼けそうです。

焼ける限り、楽しんで焼いていくことにしましょう。

今回のまとめ

今回はパン工房の更新審査に伴う『HACCP義務化で準備したもの』について解説しました。

イベントだけの出店の方や、お店を持っていてもHACCPのことを知らない、ましてや義務化されたということを知らないという方は多いかも?忘れてるかも?と思って記事にしました。

小規模事業者は

  • 衛生管理計画書
  • 必要に応じて手順書
  • 衛生管理計画書を実行できているかの記録

を用意することをお忘れなく!

抜き打ちで検査に来られると多分すごく焦ります(経験はありませんが)。

参考にしていただければ幸いです。