今回は「パン作りの小さなコツ5選 その2」。
成型のコツを5つ、まとめてみました。
パン作りは小さなコツの積み重ね。
季節だったり、気温だったりで仕込み量を変えることもあれば、食材で方法を変えることもあります。
そんな中で見つけた小さなコツを5つご紹介します。
以前にも紹介しているのでそちらも合わせてぜひご活用ください。
1.しろぱん成型のコツ
まずは“白ぱん“のコツ。
白パンは「ハイジの白パン」と呼ばれ、その見た目からわたしは“おしりぱん“と呼んでいます。
案外おしり感を出すのが難しくいろいろと試しました。
その結果、たどり着いたのがコチラ。
仕込みの温度。これはちょっと寒くなった季節から注意が必要です。
牛乳や豆乳など冷蔵庫で保管している液体は温度が10℃以下。
酵母が発酵しやすいのは30−40℃なのでそのまま仕込むとカチカチになります。
カチカチの生地は発酵が遅かったり、扱いにくいのでちょっと寒いなと思ってきたら仕込みの温度に注意します。
方法としては2つ。
- 牛乳など液体自体を温める
- お湯を入れる
牛乳など液体そのものを温めるときは熱くなり過ぎないようにしましょう。
40℃を超えると酵母が死んでしまいます。
電子レンジなら600w10秒を繰り返して少しずつ確かめます。
簡単な方法としては「お湯を入れる」こと。
本来牛乳を220ml仕込むところにお湯50mlくらいを置き換えます。
”冷たい牛乳＋お湯＝ちょうどいい温度”
またタンパク質がお湯の分減ることで生地自体は扱いやすくなります。
まずはこの仕込みから試すのがオススメです。
まず分割したらベンチタイムを5−10分。
仕上げの丸めをしてお尻を閉じたらまた5−10分。
ここでしっかり生地を緩ませます。
その後粉を振ってお箸を入れ、箸は前後に動かしてしっかり割れ目を作る。
割れ目を強調させるように両側からすくいます。
割れ目をしっかり作るなら両側からギュっとすることで形が固定されます。なので忘れず両側からどうぞ。
そして二次発酵はちょっと長め。生地の底がシートの下から手を突っ込んでみて温いなと感じるくらいまでじっくり時間をとりましょう。
早めに切り上げると変な場所から割れてくることがあります。
割れ目をしっかり残すには焼く直前のお箸もお忘れなく。
これをやるかやらないかで丸パンになるか、白パンになるかが決まります。
あとは低めの温度でじっくり熱を入れる。
焼き色のない、やさしいパンの焼き上がりです。
2.ベーコンエピの角度のコツ
ベーコンエピといえば“麦の穂“をイメージした形が特徴。
伸ばす時は生地を細長くしてから伸ばします。
ベーグルを伸ばす時と同じで丸い生地からより、細長く伸ばしてからの方が生地の跳ね返りが少ない。この特性を利用します。
発酵はちょっと短めでオッケー。予熱を始めたら発酵器から出して表面を乾燥させるとパリっと仕上がります。
焼く直前はハサミ入れ。
ハサミは「ほぼ寝かせてますか？」くらいの角度で入れましょう。
大きくざっくりでもいいし、小さく可愛いエピならちょっと角度控えめで。
右へ左へ生地を動かして、生地同士は引っ付けておくと折れにくい。
高温で焼いて焼き色をつけると見た目も美味しそう。
3.具ありフォカッチャのコツ
具ありフォカッチャはその名の通り、具を乗せたフォカッチャ。
具を乗せる場合は生地の膨らみとの戦いになります。
生地はしっかりペタンコにしておく。綿棒でガッツリ伸ばしておきましょう。
具はオイルを塗らず直接乗せます。
オイルを塗ると具材が全て浮き上がってしまうのでご注意を。
具材は埋め込むようにして乗せます。
乗せる時は壁を作るのもポイントです。きのこならエリンギと舞茸で壁を作って、ボロボロしやすいしめじを間に乗せています。
焼く直前にはしっかり押しつけて、ここでオリーブオイルをたっぷりかけましょう。
焼くときは温度が高いと具材が焦げてしまうので190℃くらいでじっくり熱を入れるのがコツ。
春なら新玉ねぎや新じゃが。
夏ならミニトマトやズッキーニ。
秋はきのこでしょうか。
季節の食材でぜひ試してみてくださいね♪
4.メロンぱんのクッキー生地のコツ
クッキー生地は季節に合わせて少しだけ仕込みの量を変えています。
夏はレシピ通り。ゆるければバターを少し減らす。
そして何よりも冷蔵庫で冷やしながらベタつかないようにする。
冬は反対にカチカチになりやすいので、バターや卵を増やして扱いやすいようにします。成型前に冷蔵庫から出しておいて、耳たぶの硬さくらいにしておくと確実に作業が楽になります。
抹茶やココアを混ぜ込むときは10−15％くらいまでにしましょう。
あまり粉が多いと全然伸びなくて大変です。
クッキー生地は先にカットして丸めておき、冷蔵庫で一晩おきます。
伸ばす時は均等に伸ばしたいのでお皿を使います。
木のお皿とカットしたオーブンシート、木のお皿と粉は滑りが良くなる組み合わせ。
お皿をくるくるさせて均等に伸ばし、乗せていきます。
手で包み込んでクッキーをおろしてざらめやグラニュー糖をつけます。
冬のざらめはひっつきにくいので2個ずつ作業するのがおすすめ。乾燥するとざらめが付かないので、あまりにも付かない場合は手に霧吹きで水をつけて作業してみてください。
クッキー生地はバターを含んでいるので、発酵温度が高いと焼き上がりがモッテリします。可能であれば発酵は低めの温度で。
もしくは発酵させてから、予熱中は部屋に出しておくなどして表面を乾燥させておくとカリッとした食感になります。
5.キャラぱんを焼こう
最後はキャラぱんをご紹介します。
キャラぱんを実現させるにはパーツから考えるがミソ。
難しいパーツは厳禁。膨らむとほぼ原型がなくなります。
膨らむことを想定すると単純な形で構成するのがポイント。
実際に焼いてみて膨らみ過ぎてパーツがデカかったら次は小さくしたり、位置が変わってしまうなら膨らむことを想定して位置を変えたりします。
今回はトトロをご紹介します。
トトロを焼くときに大切にしたかったのは「メロンぱん要素」。
お腹と頭の葉っぱを抹茶のクッキー生地にします。
いつものメロンぱんのように丸いままクッキーを乗せて焼いてみたところ、クッキー生地が下に下がり過ぎたので生地を綿棒で伸ばしてから乗せることにしました。
頭の葉っぱは円をうまく利用して葉っぱの形にカットします。
パン生地に全粒粉を混ぜると素朴感も増します。
白目と黒目のコントラストが大切な気がしたのでチョコペンで顔を描きました。
アイシングは水分を吸収すると化け物みたいに溶けた顔になるので、チョコペンや水で溶いたココアで顔を描くようにしましょう。
チョコペンは夏場要注意！溶けるとこれも悲惨なことになります笑”
トトロは割と簡単なのでぜひお試しください。
わたし的ポイントは『お腹の模様と目ん玉』。これ、肝です。
ぜひ焼いてみてくださいね。
今回のまとめ
今回は“パン成型の小さなコツ5選 その2“ということで、よく焼くパンのコツをお伝えしました。
- しろぱん成型のコツ
- ベーコンエピの角度のコツ
- 具ありフォカッチャのコツ
- メロンぱんのクッキーのコツ
- キャラぱんのコツ
パン作りを独学で始めて10年ほどになりますが、知れば知るほど『原点回帰』だなと感じます。
”小麦粉、酵母、砂糖、塩、水”
どこに自分のこだわりポイントをおくのかを考えると素材選びも楽になります。
私であれば酵母は他の素材を引き立てるための脇役として考え、その他の風味を活かしたいと思い焼いています。もちもちしていて、小ぶりなのに2つ食べたらお腹が膨れる。そしてなんだかやさしくて、なんだかクセになる。
”毎日食べたいもちもちなシンプルぱん”を焼きたくてここまで焼いてきました。
今後もたまにパン作りの動画を更新していきますが、ここからは「お店を持たない小さなパン屋」のお話にフォーカスを当てていこうと思います。
主婦が一人で切り盛りし、家族の時間をたっぷりとる働き方。
受注生産で食材ロスをなくし、固定費で削れるところは見直してお客様に還元する。
この働き方は10年かけてじわじわと見つけてきました。
まだまだ初心者丸出しなこともたくさんありますが、イベント主催のメンバーになっていたこともあるし、ネットショップも3つオープンしています。
もしかしたら器用貧乏だからこそ感じているポイントもあるのかなーなんて思ってきたのは最近です。
そんなわたしの日常をおすそ分けしつつ、お役に立てたらいいなと思います。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
というわけで次回は「パン工房のルームツアー」。
パン屋さんの話を存分にしていきますよー。
お楽しみに！
