【読むパン教室】自分で生地のアレンジをしよう！実践編

これまで数回に渡って解説してきた生地の幅を広げる材料。いよいよ今回は実践編！

今回の内容で「基本の生地・しろぱん生地・フォカッチャ生地・バターロール生地・はちみつ入りの生地・全粒粉入りの生地」の6つの生地のアレンジが出来るようになります。

この6つの生地にトッピングや素材を加えればパンの幅をかなり広げられます。

基本のレシピが既にある方はそこからのアレンジに。これからぱん作りを始める方は「パン作り」の奥深さを知っていただけたら嬉しいです。

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生地のバリエーション

まずはざっくりとこれまでのおさらいをしてみましょう。

パンの材料は『小麦粉・水・塩・酵母』がありました。

補助の素材として『砂糖・油・卵』がありましたね。

これらの一つ一つには種類があり、素材を変えることでもちもち系・ハード系・しっとり系のパンになっていくという話でした。

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パンには大きく分けて5つの傾向があります。

ハード・ソフト・リーン・リッチ・デニッシュの5つです。

• ハードは『材料がシンプルであっさり、かみごたえのある』食感
• ソフトは『柔らかくて食べやすい』食感
• リーンは『材料がシンプルで、毎日食べたくなるシンプルな』食感
• リッチは『生地が濃厚でコクのある』食感
• デニッシュは『バターの香ばしさを存分に感じられるサクサクした』食感

わたしが普段焼いているのは”ソフトでリーン”なパン。素材一つ一つにこだわり、毎日食べたくなるシンプルでもちもちなパンを目指して日々焼いています。

今回はわたしの得意分野である”ソフト”と”リーン”を中心に生地のアレンジをお伝えしていきます。

トッピングを考えよう

生地をアレンジしていく前に、トッピングについても解説しておきましょう。補助の材料のうち、”生地そのものではない付属した材料”がトッピングとなります。

大きく分けて3つに分類されます。

1. 混ぜ込む：ナッツやドライフルーツ、ハーブやスパイスなど。
2. 中に入れ込む＆上に乗せる：餡子、カレー、クリーム、チーズなど。乗せるものとしてはメロンパンやスイートブールのクッキー生地などがあります。
3. 挟む：いわゆる”サンド”。ハムやベーコン、サーモンなどパンを焼き上げた後に手を加える素材。

トッピングに関してはほぼなんでもアリです。季節の野菜を乗せてもいいし、メロンパンのクッキー生地にチョコを混ぜ込むのもいい。ベーコンエピにきんぴらごぼうを巻いてもいいし、前日の残りのカレーを入れたってオッケーです。

生地のアレンジ実践編

さていよいよ実践です。

まずは基本レシピをお伝えしておきましょう。

冷蔵発酵する場合、イーストは1g以下にします。(粉が300gなら0.5gくらい)

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「このレシピだと粉が多くてホームベーカリーが回らない！」という場合は200gのレシピに変えます。

初めは国産の強力粉を使ってみましょう。水を変えてみたり、塩を変えてみたり自分の好みの味を見つけていきます。こればかりは好みが分かれるのでぜひいろんな粉で実践してみてください。

この基本の生地をハードにしたいときは強力粉を準強力粉に変えます。準強力粉がないときは強力粉と薄力粉を半々にしましょう。

これでハード系の生地になります。

さらに砂糖をなくして、油をオリーブオイルに変えてみましょう。これでフォカッチャ生地が完成。

次は基本の生地の砂糖をはちみつに変えてみましょう。はちみつは50gくらい入れてみましょうか。イーストは金サフに変えてくださいね。

そして水の量を20ml減らします。こねていて足りなそうなら5mlずつ追加します。

これではちみつ生地の完成。

さらに基本の生地の水を牛乳に変えてみましょう。牛乳は10％追加するんでしたね。220ml入れてみましょう。

このとき温度に注意です。冬ならレンジで10秒温めて生ぬるくしましょう。

これでしろぱん生地の完成です。

次は全粒粉を入れてみましょうか。基本の生地の10-15％を全粒粉に変えてみます。全粒粉は吸水が悪いので水の量は10ml程度減らして様子を見ます。これで全粒粉生地の完成。

最後はバターロール生地。今回は卵とバターを入れてみましょう。

卵を20g入れます。そう、これは卵黄の重さでした。卵黄を1個入れましょう。

卵は液体と同じようなものなので水の量も20ml減らしてスタート。バターは細かく刻んで室温に戻しておきます。

生地がある程度形になってきたら入れちゃいます。

リッチな生地はよくこねてグルテンをしっかり作りましょう。

これでバターロール生地の完成です。

お気づきいただけたかもしれませんが、実はこれまで紹介してきた材料のコツを理解しておくだけでどんな生地にだってアレンジ出来てしまいます。

ちなみにクロワッサンはこのバターロール生地の強力粉を準強力粉に変えて、バターを折り込めば出来ちゃいます。

あとは素材そのものを変えていくことで好みに近づけていくだけ。

簡単だけど、奥が深い。それがパン作りなんですね。

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今回のまとめ

今回は「生地のアレンジ実践編」について解説しました。

• 生地のバリエーション
• トッピングを考えよう
• 生地のアレンジ実践編

パンで大切なことは”素材選び”。

素材が美味しくなければ生地もおいしくなりません。

男性・女性・お子さん、年齢でそれぞれで好みが変わります。

毎回レシピを探すより、基本の生地をアレンジする方がずっと楽。ぜひ今回の内容をパン作りに活かしてみてください。