パンが好き

【パン作り基礎編】パン作りの工程を知ろう!

今回は「パン作りの基礎:パンが出来るまで」について解説します。

パン作りの基礎の基礎。工程のお話です。

工程を理解しておくことで

  • どこの工程をアレンジしようか
  • どの部分を省略しようか

が分かるようになります。

今回はアレンジではなく、工程そのものの意味について解説します。

これからパンを焼いてみたいな」という方向けの内容となります。

今回の内容
  1. パン作りの大まかな流れ
  2. 各工程で失敗すると起きること
  3. パン作りで大切なこと

この記事の動画はこちらから

パン作りの大まかな流れ

まず初めにパン作りの大まかな流れをまとめてみましょう。

計量こね一次発酵成型二次発酵焼成の6つの段階に分けることができます。

それぞれの所要時間
  1. 計量(5-10分)
  2. こね(5-30分、使う道具などによって変わります)
  3. 一次発酵(1時間から24時間)
  4. 成型(15分くらい)
  5. 二次発酵(30分から1時間)
  6. 焼成(15-30分)

一気に焼き上げるなら3-4時間ほどかかります。

どの工程も欠かせませんが、それぞれ省略できる部分や小さなコツがあります。

じょびくん

工程を2回に分けて行うこともできるよ!

今後一つずつ噛み砕いていくことにしまして、今回は大枠について解説していきます。

それでは1つずつみていきましょう。

計量

その名の通り”測る”こと。初めのうちはしっかりと計量してパンが出来上がる経験を積んでいきましょう。

最初から「ま、こんなもん?」とやると大抵失敗します。

まずは完成するまでが”パン作り”。

しっかり測って準備を整えましょう。

こね

パンは材料を混ぜて、膨らませて作ります。

こねる作業は生地を作る作業です。

手でこねてもいいし、ホームベーカリーを使っても大丈夫です。

一次発酵

合計2回の発酵があります。

発酵は酵母から発生する炭酸ガスによって生地を膨らませることを言います。

同時に香り風味のもとになる物質も作られます。

1回目の発酵は生地の大元となります。

成型

こちらはパンの形を作ること。

成型前にベンチタイムと呼ばれる”生地の休憩時間”を作ると作業しやすくなります。

成型はパンの形を決める大切な作業です。

じょびくん

YouTubeにいろいろと更新しているよ♪

二次発酵

2回目の発酵は”焼くカタチ”にしての発酵。

1回目の発酵よりも温度を高めに保って、焼く直前に生地のボリュームがピークにくるようにします。

一次発酵は時間をかけてもオッケー。

二次発酵は時間がおおよそ決まっています。

焼成

パンの最後の工程は”焼く”こと。

予熱をしっかりして、一気に焼き上げることがポイントです。

各工程で失敗すると起きること

次にそれぞれの工程で失敗すると起きることについて解説します。

リカバリー可能な失敗とリカバリー不可能な失敗とに分かれます。

  • リカバリー可能な失敗▶︎こね・一次発酵・成型
  • リカバリー不可能な失敗▶︎計量(特に酵母と塩の入れ忘れ)・二次発酵・焼成

計量・こね・一次発酵・成型・二次発酵・焼成の工程それぞれにポイントがあります。

一つずつ解説していきます。

計量

計量で失敗すると危険なのが酵母の量

入れ忘れた場合はパンにはなりません

酵母を入れすぎるとアルコール臭がして美味しくありませんが、パンにはなります。

また塩を入れ忘れると味気ないパンが焼き上がります。塩も入れ忘れに注意しましょう。

慣れるまではしっかり測りで計量しましょう。

慣れてきたら計量カップや計量スプーンでも作業出来るようになります。(また解説します)

こね

”こね”に関してはリカバリー可能です。

こねないパン」など書籍が出ているように、酵母の力を利用して時間をかけて生地を作ることができます。

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”こね”の工程で注意するのは生地温度

特に夏はこねている間に生地の温度が上がります。そうするとその後の発酵の時間に影響してきます。

こちらは仕込みから対策するようにしましょう。

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一次発酵

一次発酵もある程度はリカバリー可能です。

天然酵母極微量のイーストでの仕込みは3時間以上の一次発酵をします。

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それだけ時間があるとお出かけすることも可能です。

最高で24時間くらいまで一次発酵の時間は調節できるので生活に落とし込んでしまえばパン作りが身近な存在になります。

成型

成型の失敗もリカバリー可能です。

ちょっとだけ工夫するだけで上手くなるし、たくさん焼いていくと少しずつ上手くなっていきます。

YouTubeでは家でよく焼くであろうパンを動画で実演しているのでぜひご覧ください。

二次発酵

二次発酵は最終的な食感を決める大事な要素となります。

ここまでいい感じだけど、二次発酵を早く切り上げすぎて台無しになることもあります。

生地に合わせた発酵の環境を準備したり、実は一番気を遣うのが二次発酵です。

焼成

パン作りの最後の鬼門『焼成』。

正確には”予熱している時間”が鬼門です。

予熱している時間を計算しておかないと生地は待ち時間にどんどん発酵します。

また予熱が不十分だと最後の最後で生焼けになったり、いびつなカタチになったり。

この最後の失敗、結構切ない気持ちになります…。

最後だからといって気を抜かずに乗り切りましょう。

パン作りで大切なこと

最後はパン作りで大切なことをまとめておきましょう。

1. 心にゆとりのある時に作る

パンを焼くときはある程度時間の余裕がある時に取り掛かりましょう。

焦ると二次発酵を早めに切り上げたくなり、大抵カチカチのパンが焼き上がります。

美味しいパンは”心の余裕”から。

パンのために、家族のために時間を作るのも素敵なことです。

ぜひそんな時間を月に1回でもとってみてください。

2. 生活の中に自然と入れ込んでいく

生活の中に入れ込む方法としては「長時間発酵」の活用となります。

まずは基本のパン作りをある程度経験してから挑戦してみましょう。

わたしは普段長時間発酵を利用して2日に分けて焼き上げています。

風味も食感も良くなるのでオススメの方法です。

一連の解説が終わった頃にまとめますのでお楽しみに。

3. ベストレシピを見つけておく

いろんな本を買ってみては試す。

でも結局1つの本に戻ったという経験はありませんか?

自分の好きな食感を見つけたらしばらく同じレシピを使ってみましょう。

その中で発酵の時間成型を変えてアレンジ。

基本の生地”を見つけることでそこからパンの幅を広げることができます。

1つの生地から同時に何種類も焼くことは可能です。

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4. 季節を味方につける

特に夏は気候に合わせて水の温度や量を調整しましょう。

慣れてくると「あ、もうこんな季節か」なんて余裕も出てきます。

毎日の気温を知ることでなんとなく丁寧に暮らしている気もしますよ♪

5. 冷凍保存を大いに活用する

パンは焼いたらすぐ全部食べるという決まりはありません。

袋に入れて冷凍保存も可能です。

またあらためて美味しい冷凍保存のコツと解凍のコツもお伝えします。お楽しみに。

今回のまとめ

今回は「パン作りの工程を知ろう!」ということで

  1. パン作りの大まかな流れ
  2. 各工程で失敗すると起きること
  3. パン作りで大切なこと

について解説しました。

じょびくん

次回以降は各工程での注意事項をピンポイントに解説していく予定だよ。

パン作りと言われると「めんどくさいもの」「時間がかかるもの」と思いますが、正直それは事実です。

うまく生活に入れ込むことが出来るようになると”焼きたてのパン”をいつでも食べられるようになります。

添加物のない”シンプルで美味しいぱん”を目指してぜひ取り入れてみてくださいね♪